Τα μυστικά του σωστού σουβλίσματος, από τον... ειδικό - ΒΙΝΤΕΟ ΕΙΚΟΝΕΣ

Το NEWS247 απευθύνεται στον ειδικό, έναν ψήστη στα βλάχικα της Βάρης, για να σημειώσει τα μυστικά για το σωστό σούβλισμα του οβελία. Πώς να προετοιμάσετε το αμνοερίφιο, πότε είναι έτοιμο και καλοψημένο; Πώς θα ετοιμάσετε το πιο καλοφτιαγμένο κοκορέτσι; (pics + vid)

Λευτέρης Σαββίδης

Όταν κατάγεσαι κατά το ήμισυ από τη Ρούμελη δεν νοείται Πάσχα χωρίς σούβλα, αρνάκι και κοκορέτσι. Άνθρωποι όμως στην ηλικία τη δική μου, έχουν συνηθίσει να ξυπνούν το πρωί της Κυριακής και το αρνί να μοσχομυρίζει ήδη πάνω στα κάρβουνα. Φροντίζουν γι' αυτό κάποιος παππούς, κάποιος πατέρας και σίγουρα μια μάνα που καθαρίζει, πλένει, μαγειρεύει από τη Μεγάλη Πέμπτη.

Αποφάσισα λοιπόν αυτή τη φορά να πάρω την κατάσταση στα χέρια μου και να μάθω όλη τη διαδικασία του σωστού οβελία στη σούβλα. Και ποιος πιο αρμόδιος για να μου μάθει, από έναν ψήστη που έχει φάει 20 χρόνια στα διάσημα βλάχικα της Βάρης. Ο Γιάννης δουλεύει στην ταβέρνα "Τα Βλάχικα" και προσφέρθηκε να μου δείξει όλα του τα μυστικά για το σωστό σούβλισμα.

Αρνί ή κατσίκι;

Αν και Μεγάλη Παρασκευή μάλλον έχουν όλοι κάνει την επιλογή τους, δεν μπορούσα να μην ρωτήσω το Γιάννη ποιο είναι το ιδανικότερο σφάγιο για σούβλα. "Κοιτάμε στην κοιλιά, το νεφρό να έχει λίπος και τη νεφραμιά να είναι αδύνατη" μου λέει δείχνοντάς μου στην πράξη τι σημαίνει αυτό. Το δίλημμα κατσίκι ή αρνί έχει να κάνει σύμφωνα με τον ψήστη με τα γούστα του καθενός. Σε κάθε περίπτωση καλό είναι το σφαχτό να μην είναι πολύ μεγάλο και ιδανικά να φτάνει τα 7-8 κιλά.
Η προετοιμασία του αρνιού

Όταν τις ετοιμασίες κάνει ένας τόσο έμπειρος άνθρωπος, όλα φαίνονται εύκολα και απλά. Ξεκινάμε την διαδικασία με τον καθαρισμό του αρνιού.

ΚΑΘΑΡΙΣΕ ΤΟ ΣΦΑΓΙΟ



Καθαρίζουμε όλη την επιφάνεια από την πάνα του αρνιού. Είναι λιπαρή και αν την αφήσεις πάνω θα αρπάξει φωτιά. Επίσης καθαρίζουμε τα σημεία όπου υπάρχει σφραγίδα και από τυχών τρίχες που έχουν απομείνει στο αμνοερίφιο.

Αφαιρέστε τη συκωταριά από το εσωτερικό της κοιλιάς.

Τέλος, αφαιρέστε και τα νεφρά και καθαρίστε καλά και το εσωτερικό της κοιλιάς

ΤΟ ΔΕΣΙΜΟ ΤΟΥ ΑΡΝΙΟΥ ΣΤΗ ΣΟΥΒΛΑ

Τώρα που το αρνί είναι έτοιμο, μπορείτε να το περάσετε στη σούβλα, προσέχοντας να περάσουν τα πόδια σταυρωτά στη διχάλα στο τέλος της. Ο Γιάννης μου εξηγεί πως δεν θέλει να χρησιμοποιεί τίποτα το μεταλλικό για το δέσιμο του αρνιού, ούτε σύρμα, αλλά ούτε και μεταλλικά δεματικά για την πλάτη. Το μόνο που χρειάζεται είναι ένας σπάγκος - φυτικός και όχι πλαστικός - και μια σακοράφα.

Σπάστε ελαφρά τα πίσω πόδια, σταυρώστε τα πάνω από τη σούβλα και δέστε με το σπάγκο γερά

Δέστε τον λαιμό προσεκτικά σε δύο σημεία να στερεωθεί καλά πάνω στη σούβλα.

Τέλος, ανασηκώστε τα μπροστινά πόδια προς τα πάνω και δέστε γερά στο σημείο.



Το επόμενο βήμα είναι να δέσετε καλά την πλάτη του αρνιού, σημαντικό για να μην σπάσει το σφάγιο όσο ψήνεται. Εδώ θα χρειαστείτε μια σακοράφα.

Περάστε το σπάγκο ψηλά στη ράχη δένοντας σταυρωτά την πλάτη. Το μυστικό είναι να ακουμπήσει καλά η σπονδυλική στήλη εσωτερικά πάνω στη βέργα της σούβλας.

Μετρήστε μια παλάμη και δέστε με τον ίδιο τρόπο στη μέση του σφαχτού.

Ανάλογα με το βάρος του αρνιού, μπορείτε να κάνετε και ένα τρίτο δέσιμο πιο χαμηλά, λίγο πιο κάτω από τη νεφραμιά.

ΤΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

Στην περίπτωση της σούβλας ισχύει το απλό και το λιτό. Δεν χρειάζονται ούτε λεμόνι, ούτε σκόρδο ή άλλα καρυκεύματα. Το μόνο που θα χρειαστείτε είναι καλό χοντρό θαλασσινό αλάτι και φρέσκο πιπέρι.

Βάλτε μια-δυο καλές χούφτες στο εσωτερικό, τρίβοντας μέσα από την κοιλιά να πάει το αλάτι παντού.

ΤΟ ΡΑΨΙΜΟ ΤΗΣ ΚΟΙΛΙΑΣ

Χρησιμοποιήστε τη σακοράφα για να ράψετε την κοιλιά, σφραγίζοντας στο εσωτερικό το αλατοπίπερο. Δείτε στο βίντεο πως θα ράψετε την κοιλιά του αρνιού:



Το σωστό ψήσιμο του αρνιού

Η προετοιμασία έχει τελειώσει και αν έχετε ακολουθήσει πιστά τα βήματα του Γιάννη θα έχεις και το ιδανικό αποτέλεσμα. Τώρα όλα εξαρτώνται από τη σωστή φωτιά και το κατάλληλο ψήσιμο. Ο Γιάννης μας εξηγεί πως χρειάζονται 1 1/2 με 2 ώρες στη φωτιά σε σταθερή ταχύτητα περιστροφής για να είναι έτοιμο το κρέας.

ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΚΑΡΒΟΥΝΟΥ



Το μυστικό στο ψήσιμο είναι να τοποθετήσετε τα κάρβουνα στο σωστό σημείο. Δεν χρειάζεται να έχει σε όλο το μήκος της σούβλας. Αντίθετα καλό είναι να συγκεντρώσετε περισσότερα στην πλάτη και τα μπούτια και λιγότερα στο σημείο της νεφραμιάς που ψήνεται πιο γρήγορα από το υπόλοιπο.



Ξεκινώντας το ψήσιμο κόψε ελαφρά στα πίσω πόδια με ένα μαχαίρι ώστε να διευκολυνθεί το ψήσιμο.



Το αρνί είναι έτοιμο όταν πιέζοντας τα μπροστινά πόδια η πλάτη (σπάλα) είναι μαλακή. Αν δοκιμάζοντας με το μπούτι με ένα μαχαίρι δεν τρέχει υγρά ή αίμα, τότε το σφάγιο είναι έτοιμο να κατέβει από τη φωτιά.

Πώς θα φτιάξετε κοκορέτσι;

Εκτός από το αρνί, την ημέρα του Πάσχα από τα πιο εκλεκτά εδέσματα είναι αναμφισβήτητα το κοκορέτσι. Ζητήσαμε από το Γιάννη να μας δώσει τα... "φώτα" του. Το σημαντικό εδώ είναι να ξεχωρίσετε τα μέρη μιας συκωταριάς. Πνευμόνι, συκώτι, νεφρά, καρδιά, γλυκάδια και γλιτσέρι.

Η σειρά με την οποία περνούν τα κομμάτια της συκωταριάς στη σούβλα, το βασικό μυστικό της επιτυχίας

Ο τρόπος με τον οποίο περνούν στη σούβλα είναι σχεδόν ιεροτελεστία και πρέπει πάντα να ακολουθούν τη σειρά: πνευμόνι, καρδιά, κάτι λιπαρό (πάνα, νεφρό, γλυκάδι) και νεφρό. Το δε νεφρό πρέπει να μπαίνει πάντα στη σούβλα μεταξύ δύο λιπαρών κομματιών.
Δείτε το βίντεο στο οποίο ο Γιάννης μας δείχνει τον τρόπο που τεμαχίζει, αλατίζει και περνά τα κομμάτια της συκωταριά στη σούβλα:



Βάλε ένα πιάτο στην κάτω μύτη της σούβλας, ώστε να περιστρέφεται αβίαστα όσο τυλίγεις το έντερο γύρο από το κοκορέτσι.

Φυσικά, το κοκορέτσι για να είναι έτοιμο θέλει και να τυλιχτεί με έντερο. Μπορείς να πάρεις έτοιμα πλυμένα έντερα και αφού τα καθαρίσεις καλά και να τα αφήσεις σε νερό με λεμόνι και αλάτι. Ο Γιάννης μας δείχνει πως ξεκινάμε το δέσιμο, τυλίγοντας τα συκώτια σαν αδράχτι και στη συνέχεια τυλίγουμε σφιχτά να κλείσουμε τη συκωταριά στο εσωτερικό και να προστατεύσουμε το κοκορέτσι, ώστε να μην στεγνώσει.

Δείτε το βίντεο με τον τρόπο που τυλίγεται το κοκορέτσι:


Αν έχεις φτάσει ως εδώ, έχεις διαβάσει όλα όσα πρέπει να ξέρεις για να σετάρεις την ιδανική ψησταριά για την Κυριακή του Πάσχα. Από την άλλη, αν όλη η διαδικασία σου μοιάζει βουνό, ο Γιάννης (και κάθε επαγγελματίας Γιάννης) θα είναι στο πόστο του ανήμερα της Λαμπρής για να σου σερβίρει το αποτέλεσμα της πολυετούς μαεστρίας του.

*Ευχαριστούμε θερμά την ταβέρνα Τα Βλάχικα, Λεωφόρο Βάρης και Πρεβέζης, που μας έδωσε όλες τις πολύτιμες συμβουλές για το σούβλισμα του οβελία.

Δημοσίευση: Απριλίου 30, 2016